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作者：薛慧，韩艳芳，张国治

摘要：凉皮工业化制作过程中要求淀粉浆液的沉淀速度要快，尤其是夏天凉皮需求旺季，所以对小麦粉的要求也比较高。从小麦、小麦制粉取粉部位、小麦粉粒径及沉淀的环境温度四个方面对影响凉皮制作中小麦淀粉浆液沉淀的因素进行了研究分析。

关键词：凉皮；小麦粉；沉降速度

小麦粉主要成分为蛋白质及淀粉，淀粉含量占小麦粉成分的75%左右，小麦淀粉分为硬质和软质，不同的小麦品种小麦淀粉的种类也不同。我国大多数制粉车间的制粉系统由皮磨、心磨、渣磨、尾磨，以及重筛、打麸及吸风等子系统组成，不同出粉系统小麦粉的品质特性也不相同。目前凉皮的生产已实现工业化，生产过程为和面—洗浆—浆液沉淀—蒸制，沉淀是最关键的步骤，本文从小麦粉及沉淀的环境两方面对影响淀粉浆液沉淀的速度进行了研究，为凉皮粉的开发及凉皮的制作提供一定的参考数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

制粉车间正常运行状态下取皮磨粉1份、心磨1粉、渣磨1份、重筛1份;相同取粉系统但粒径不同的小麦粉3份；取低筋麦、普麦、西农979进行磨粉，不同品种小麦的面粉各自混合均匀。

1.2 试验仪器

BT—9300S激光粒度仪：丹东百特仪器有限公司；LSM20实验磨粉机：开封市茂盛机械有限公司；JEB1002电子天平：上海浦春计量仪器有限公司；SC—10L和面机：江苏三麦食品机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 粒度的测定方法

采用BT—9300S激光粒度仪对小麦粉进行粒度测试。

1.3.2 小麦淀粉浆液的制备方法

工艺流程：小麦粉和面→面团静置→洗面→定容→沉淀

制作方法：面粉300g、水180mL加人和面机和面2 min，面团于室温下静置20 min用1 500 mL的水分三次进行洗面，将得到的淀粉溶液注于2000 mL烧杯中，并将溶液体积调整到1 800 mL，得到试验用的淀粉浆液。

1.4 影响小麦淀粉沉淀速度的因素

1.4.1 不同小麦品种对小麦淀粉沉淀速度的影响

取低筋麦、普麦、西农979小麦，经筛理、润麦后分别使用试验磨粉机进行磨粉，制得的小麦粉按照 1.3.2 的方法分别制备小麦淀粉浆液，置于室温下进行沉淀，分别记录1 h、2h、4 h、6 h的沉淀程度。

1.4.2 不同小麦制粉取粉部位对小麦淀粉沉淀速度的影响

取皮磨粉1份、心磨1份、渣磨1份、再筛1份，按照1.3.2的方法分别制备小麦淀粉浆液，置于室温下进行沉淀，分别记录1h、2h、4h、6h的沉淀程度。

1.4.3 不同粒径小麦粉对小麦淀粉沉淀速度的影响

取不同粒径的小麦粉三种，使用激光粒度仪测定小麦粉的粒径，按照 1.3.2 的方法分别制备3种小麦淀粉浆液，置于室温下进行沉淀，分别记录1 h、2h、4 h、6 h的沉淀程度。

1.4.4 沉淀环境温度对小麦淀粉沉淀速度的影响

称取小麦粉300g两份，按照 1.3.2 的方法分别制备小麦淀粉浆液，置于室温(20~25°C)及冷藏条件下(-4 °C)进行沉淀，分别记录1 h、2h、4h、6h的沉淀程度。

2 结果与分析

2.1 不同小麦品种对小麦淀粉沉淀速度的影响

不同小麦品种的硬度不同，低筋麦为软麦，979小麦和普麦为硬麦，淀粉的硬度是根据小麦的硬度来区分的，软麦的淀粉则成为软质淀粉，硬麦的淀粉称为硬质淀粉，研究发现软质淀粉吸水快，硬质淀粉吸水慢。不同小麦品种淀粉浆液沉淀速度的影响见图1。低筋麦小麦淀粉浆液的沉降速度快于普麦及979小麦，这可能与软麦淀粉吸水快，硬麦淀粉吸水慢有关。

2.2 不同小麦取粉部位对小麦淀粉沉淀速度的影响

不同小麦制粉取粉部位对小麦淀粉沉淀速度见图2，从图2可以看出沉降速度：皮磨系统>重筛系统>渣磨系统>心磨系统，小麦粉在生产时需综合产品色泽要求对不同的系统进行组合。

2.3 不同粒径小麦粉对小麦淀粉沉淀速度的影响

A、B、C三个样品的粒径结果见表1。D10、D50、D90的粒径大小的参数代表的含义是10%、50%、90%的颗粒尺寸所测得的尺寸值。D50(中位径)表示粉体的平均粒度，假设一个样品的D50=5 μum，说明在组成这个样品的颗粒中，粒径大于5 μm的占50%，小于5μm的颗粒也占50%，D50代表粉体的平均粒。从表1看出对于粒径而言：C>B>A。

不同粒径小麦粉淀粉浆液的沉淀速度见图3。从图3可以看出，随着粒度的增加，淀粉的沉降速度加快，即小麦粉粒度与淀粉的沉降速度呈正相关，粒径大的淀粉颗粒吸水后重量也大，沉降的速度也较快且淀粉沉淀得比较实，淀粉与上清液之间悬浮的物质也比较少。

2.4 沉淀环境温度对小麦淀粉沉淀速度的影响

室温及冷藏条件下淀粉浆液的沉降速度见图4，从实验结果看，冷藏条件下淀粉浆液的沉淀速度快于室温条件。如果环境温度高于25 °C，极易造成溶液 “酸浆” ，影响凉皮成品的质量。

3 结论

通过实验得出：①小麦制粉系统中皮磨系统和重筛系统的粉路小麦淀粉浆液的沉淀速度快于渣磨和心磨系统；②小麦粉粒径越大淀粉浆液的沉淀速度也越快；③小麦淀粉浆液的沉淀速度与小麦的软硬有关，硬质小麦的沉淀速度略慢于软质小麦；④小麦淀粉浆液的沉降速度与沉降的环境也有关，冷藏环境的沉降速度快于室温环境。综合来看，影响小麦淀粉浆液的沉降速度与小麦粉的特性及淀粉浆液的沉淀环境有关。