原创 文/管理工坊 赛亮 2022-06-16 12:09 发表于广东

餐饮运营五大领域

运营管理是餐饮企业的最重要一个职能（即完成销售目标和达成利润目标）的主要力量，而其他部门都是支持部门和后勤供给职能。

餐饮运营职能往往因规模越大而人数倍增，这就带来了管理问题。因此，运营管理的实质一是经营（即业务），二是管理（即人事管理），这是运营管理的基本功能。

一、运营的五大领域

普遍而言，餐饮运营运营所涉及的业务范围和管理重点可以分为以下五个领域：

1. 建标准

一切始于标准。这是经营管理的开始，没有标准或标准明确，这是个常态化问题。但往往会被忽视，也容易被经验取代，传统中餐尤为明显。

若要扩大规模，和可持续发展，建标准就像建大厦地基，容不得半点马虎，站在做企业做品牌的角度，建标准可谓千秋大业。

如何建标准？

简而言之，标准即做正确的事！

何为正确？顾客的需求极为正确！

认识到这一点极为重要。如何不为标准所困？唯有围绕顾客的需求展开，不断更新迭代，才是标准的正确涵义。

2.定流程

所有的意图要产生结果，必需要一个可行方案。

结果不好，那很可能就是方案不可行，这是极为简单的道理。

因此，流程的作用，就是确保输出的结果是好的，是符合预期的。

那我们就将一切变量，尽量控制在流程范围之内，这是理想状态，也是设计的初衷。

具体来说，要注意几点：

1）流程的对象是谁？往往不是任务的本身，而是具体的某个人或群体：比如

服务流程的对象是顾客，目标是顾客满意

产品SOP的对象是员工，目标是合格的产生输出

2）流程本身就是一种服务，怎么说呢？如：

切配的下一道工序是什么？是炒制，那么切配其实是为炒制服务的。

那炒制的下一道工序呢？是传菜，那么炒制是为传菜服务的，以此类推，流程的最后受益者就是顾客，也就是流程的价值。

（以上只是举例说明问题，不一定准确）

对照一下自身，其实我们很少将内部的运作流程看成是一种服务，而更多的是任务，换个思维角度，很多管理就会变得简单了。

案例：下面这幅图有什么问题？

相信大家都会觉得，此人不正常，属多此一举。

干没有意义之事是需要被检视的，然而实际工作中，无意义（称为“活动”）的事却极为常见。而有意义的事（称为“行动”）却少得可怜。

这里面，流程扮演着极为重要的角色。规定、必须做的条款、指示替代了顾客需求，造成了本末倒置。

二、运营经理的两个成长阶段

运营经理成长的两个阶段

1.基础阶段：设计+执行

执行比较好理解，是运营经理的主要职能。

那什么是设计呢？一切在餐饮商业模式交付落地过程中呈现的经营要素都是设计出来的。包括品牌设计、产品设计、服务设计、操作设计等等。

为什么了解与餐饮相关的设计知识对于运营管理是必要的基础条件呢？

在我们长期的企业咨询过程中发现，许多掌握日常运营交付的经理和员工，对于自身品牌的定位、特色，产品的特点，以及自身的品牌认知，总体来说都是比较浅显的，这就造成他们在实际交付中无法准确传递品牌的内涵和标准。

因此，让运营经理参与品牌标准的设计和制定过程具有极其重要的意义。在运营经理的初级阶段，学习品牌的运营设计，有利于在实际工作中一以贯之和强化执行成效。

2.运营进阶：统筹+优化

有位学员分享得很好：运营是不断地进行动态调整的！因此没有一成不变的标准，要不断能与时俱进，优化就是这个目的。

什么是统筹呢？本质上讲，运营是管理的一个种类，运营管理涵盖的事务非常广泛，规模越大，其涉及资源投入越多，就需要人统筹。

我们常见的管理乱象，就是指主管经理未能充分发挥其统筹组织能力，而导致某些管理没有被正确执行。

所以，运营经理在进阶阶段必须学习掌握统筹，让运营组织有序推进。