3a香料粉到底是什么香（2a香料和3a香料的区别）

平邑回锅鸡

原料：农家散养的两年以上的老公鸡1只。

调料：A料（精盐1克，味精、鸡粉各50克，农家散酱油、炒鸡料各5克），花生油、熟猪油各200克，青、红杭椒各10克，高汤1500克，B料（大葱、生姜、大蒜各10克，3A香料1克），C料（蜂蜜、清香米醋各10克）。

制作方法：

1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。

2、锅入花生油、熟猪油烧热，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青、红杭椒、C料，调好口味，盛入碗中即可。 特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。

炒鸡料的制作：八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香叶30克，干香菇100克，荜拨、红豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香各10克，丁香5个，竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

涮锅串串

与传统牛油熬炼底料的方法不同，马良自创水熬底料法，牛油用量减少，一是节省了成本，二是口感更加清爽不腻。

提前预制涮锅底料：

1、花椒150克、八角、桂皮、香叶各50克、草果、白芷、白豆蔻各30克、丁香20克用清水洗净异味和浮土，捞出沥干水分，入净锅小火炒干水汽至香气四溢。

2、锅入色拉油1000克烧至七成热，下大葱段、洋葱块、生姜片、芹菜段、大蒜各100克炸至蔬香四溢、浮于油面，打捞出渣滓即成蔬香料油，将炒好的香料倒入料油中拌匀。

3、锅入大骨鸡汤50斤烧开，倒入香料油搅匀，放牛油1000克、三五牌火锅底料400克、干辣椒段1000克、郫县豆瓣酱500克、辣妹子辣椒酱750克、红油1000克搅匀烧开，转小火熬3小时至香气融合，关火后约得涮锅底料20斤。

备料：

1、娃娃菜洗净，每支竹签穿1片；

2、千张改刀成长5厘米、宽3厘米的方片，每片穿入一支竹签；

3、香菇去掉菇蒂，一切为二，每支竹签穿入2块；

4、牛肚切成薄片，每支竹签穿入1片；

5、小米椒洗净沥干水分，每500克加广东米醋250克、白糖10克、盐5克密封浸泡24小时至其微酸，牛后里脊肉改刀成4厘米长、2厘米宽的薄片，每片牛肉包入1颗辣椒，穿入竹签备用。

走菜流程：

娃娃菜3个、豆腐皮、牛肉、牛肚、香菇各5串摆入白盘，带卡式炉和一锅底汤（涮锅底料500克加高汤250克，调入少许味精、鸡精、盐补味）走菜，上桌后将食材放入锅中，开火涮烫30秒即可食用。

制作关键：

牛肉泡椒入锅涮30秒即可食用，口感细嫩、香辣微酸。

栗子烩花胶

原料：

迁西板栗10克、花胶肚1个、浓汤200毫升、盐、糖、南瓜汁、水淀粉各适量火腿末少许。

制作：

1、花胶用凉水泡12小时（期间需经常换水），泡发后上蒸笼蒸制1小时，放入加有冰块的水中泡3小时。板栗去壳去皮蒸熟，晾凉后掰小块，备用。

2、锅中倒入浓汤，烧开后调入适量盐、糖、南瓜汁，放入蒸好的栗子和花胶烧入味后，勾薄芡出锅，装入盅内，撒少许火腿末，即成。