怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

我父亲以前在基层连队当过3年炊事班的班长,做馒头、做面食,他都有参与操作。父亲经常跟我提起昔日的军旅生活,我们也讨论过部队食堂馒头跟外面卖的馒头味道不同的问题。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

我综合父亲所说和自己的看法,来谈谈部队的馒头为什么好吃?以及是怎么做的。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

部队食堂的馒头?

我父亲当年在炊事班做馒头,是那种传统的做法,用老面肥发面,纯手工操作。蒸出来的馒头和当今外面卖得稍有差别:

炊事班那种馒头,拿着手感沉甸甸的,凑近一闻有若隐若现的麦香味!馒头的表皮是淡灰白的,且看起来既漂亮又平整,按压着有弹性,掰开后内部扎实,气孔小而均匀。食之有嚼劲,淡淡的香甜味环绕着味蕾。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

而市场上卖的馒头,普遍是较轻盈些,表皮洁白光滑,组织蓬松感足,口感暄软。这种标准的商业化的馒头,味道中规中矩,胜在卖相好看、价格平民,方便快捷,受到很多上班族亲睐,解决了早餐的问题。

简而言之,部队的蒸馒头,尽管朴素无华,但有种特别的香味,和拥有传统馒头的口感。

话说回来,一样是馒头,为何有人认为部队食堂的馒头特别好吃,外面卖的没有那种味道?

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

我认为主要原因有3个

1、面粉选择。

炊事班用的面粉是特供的优质面粉,虽然父亲说军粮也是地方采购的,与普通粮食基本无差别,而且不是每个部队都是特供面粉,有的也是从粮油市场拉过来的通用粉(中筋面粉)。

但据我所了解,就算是中筋面粉,有时成分不尽相同,同体积的面粉,有的疏松(经过了筛滤),有的密实,重量偏差较大。

其次,精炼度较低的面粉,含有麦粒外层糊粉,麦麸和胚芽越多,做出的馒头颜色就越深,还带有更浓郁的麦香风味。

因此,做出的馒头味道更佳。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

2、做法方面。

现在外面卖的馒头,基本上都是商业化做法,坚持沿用传统做法不鲜见,一般是用酵母粉来发面,有的还加了改良剂之类的,之后用机器和面。甚至有个别是用了面粉增白剂,来让馒头颜色变得雪白,以此提高卖相。这种添加剂是国家禁止使用的,对健康有很大的危害,谨记。

而我父亲那会在炊事班做馒头,采用的是传统的做法:

面肥(上次制作馒头留存的一块面团,也叫老面)揉碎加适量水融化开,再加入少量面粉搅和成稀糊糊,我们这边方言管这叫打酵子。

等几个小时发酵好了,往里面加面粉呛面揉好,面必须要硬,揉面时间长才有筋度。

二次揉制时加入小苏打碱面),中和发酵后的酸性。

后续分成剂子,每个单独揉一会,揉好的馒头胚很柔软,发亮细滑,再采用二次小发酵,最后大火气足蒸制。

全程纯手工完成的,加上炊事班战友成年累月的经验,对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间,把控得相当娴熟。加上揉面力大且揉得充足,自然而然做出来的馒头相当好吃。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

3、 情景影响。

父亲回忆道:当时训练量大,全部都是正在长身体的年轻人,饭菜没什么油水,那给他们饿的啊。每次吃完早餐,都一个劲地往训练服口袋塞馒头,人在饥饿的状态下,吃啥都美味!更何况是传统做法的馒头呢。那会个个都盼望着能去帮厨,我知道他们饿,也睁只眼闭只眼。

部队的就餐氛围微妙,饿了一夜,早晨出操又有激烈运动,那么多人在食堂一起就餐,所以在大环境影响之下,个个吃得津津有味,也觉得那刻的馒头格外好吃。

父亲感叹到怀念军旅岁月,想念战友们!知道大多数战友和他一样,怀念的并不单单是部队食堂的馒头,这只是一个载体,而是在部队时的精彩生活,人生最美是军旅,人生最难忘也是军旅。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

如今,部队食堂的馒头做法也悄然发生变化,与时俱进,很少采用传统的做法,取而代之的用酵母发面,和面机和面,但是还是要有技巧的,我分享下在家做馒头怎么做好吃。

馒头的做法

用料:中筋面粉500克,水250克、酵母5克。

1、酵母先用温水化开,水温跟咱们体温差不多就行,静置大概10分钟。因为温度对酵母活性有着很大影响,酵母细胞在35度左右生长和产气的速度最快。所以加温水是为了活化酵母,有利后面的发酵。

2、面粉加入30克白糖,能加快面团发酵。

原理很简单,如果不加糖,酵母菌就依赖单一糖分子和麦芽糖为主,而麦芽糖是面粉酵素分解淀粉粒之后的产物。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

所以加适量的糖可以增加酵母活性,再吸收了面粉中的糖分,从而大量繁殖产生酒精释放二氧化碳,使面团更快胀起来。

这比例的白糖,我感觉做出的馒头不寡淡,带有淡淡的甜味。当然,如果你喜欢面粉的原味,可少加或不加白糖。

酵母水多次少量倒入面粉,一边倒一边搅,面粉和水融合均匀,直至为大片的絮状时,就可以和面了。

3、把絮状的面团揉到初步成型,接着转移到案板上,更方便和容易揉得光滑。要多揉一会,直至面团光滑柔软。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

4、面团封上保鲜膜,放在暖和的地方发酵一个小时左右。时间不是越长越好,过久会发酸的。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

发酵的时间不是固定的,夏天温度高,醒面时间就短,冬天则反之。

所以最好是看面团的状态:

变得有发酵前1.5倍大适合做广式馒头,两倍大则适合做北方馒头。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

手指沾面粉在面团戳个洞不会恢复原状,或者是掰开面团看看,内部呈现蜂窝状。就意味着面筋延展到弹性极限,面团发酵完成了。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

5、拿出面团进行二次揉面,必须反复揉,让面筋重新联结,强化面筋结构,也能产生更多更小的气穴,揉透了蒸出的馒头才劲道口感好。

而那些说馒头蒸熟出锅后,表面不光滑、或塌陷,表面起泡等,主要是这一步没揉透。

6、二次揉面后分割成同等大小的剂子,每个再单独揉片刻,最后揉成椭圆形的馒头胚,二发时会慢慢降下来变圆。

7、二次醒面,馒头胚至少要用10分钟以上的时间醒二发。注意不要放在热水锅里二次醒面,因为会有蒸馏水滴下来,容易烫成死面。

合理的做法是,把馒头胚放案板,盖上纱布(防止风干干裂)二发就行。

二发馒头胚稍膨胀大些,用手指轻按有弹性,或拿在手里轻拍有空空的感觉,就可以蒸了。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

8、蒸制,冷水或温水放入馒头胚,在升温过程馒头胚受热均匀,稳定性也强。而开水下锅,会影响馒头胚起发,甚者蒸完后夹生。

最后,水烧开气向外冒就是气满了,再大的火,锅里的温度也是一定的,所以要转成中火。开始计时蒸15分钟(视馒头大小,灵活调整时间)。

熄火不要马上出锅,避免骤冷出现热胀冷缩的现象,造成馒头收缩,而是要焖3~4分钟再取出馒头。

怎么做的视频(怎样做那个事情的视频)

不过也不可闷太久,毕竟时间一长蒸馏水累积多会滴下来,让馒头表皮塌陷了。

馒头不烫手时,可以用保鲜盒或保鲜袋装起来,冷后也不会干硬。

私塾师兄(完)

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 sumchina520@foxmail.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.dasum.com/46731.html