护国寺小吃十大必吃的白饼（护国寺小吃十大必吃富华斋）

#春日生活打卡季#

西城区西四南大街的砂锅居，是一家卖砂锅白肉著称的老字号，不过今儿个要聊的却是备受好评的烧饼，跟其它带馅儿的吃食比起来，砂锅居的肉末烧饼的馅料，从选料到制作，都透露着一股子‘单纯’劲儿，正如您所看到的，它的主料只有五种

分别是大肉，黄酱，马蹄儿，冬笋和辣椒，之所以材料用得少，砂锅居的大师傅告诉我，主要为了考验大肉的纯味儿，砂锅居的大肉选用的是前腿儿的精肉，肥瘦适中，而且肉比较有劲儿，在炒制的过程当中，肥肉化成油水包裹在瘦肉上，肉末的口感会特别的香醇

而原材料里边儿的辣椒，马蹄儿，冬笋，起到的是去腥味儿和爽口的作用，这个配方儿，在北京还有一个民间传说，说慈禧太后做了一个梦，梦中吃到了夹着肉末的烧饼，没成想第二天早上，在她还没有跟任何人提起这件事儿的情况下，宫廷御厨赵永寿就把研制的肉末烧饼摆到了慈禧太后的眼前

老佛爷美梦成真，于是就把这道吃食起码叫圆梦烧饼，甭管传说是真是假，老北京的肉末烧饼时至今日一直都被北京人誉为北京小吃中的精品，不过话说到这儿，我在溥杰媳妇儿所著的《食在宫廷》中，却看到了这样的记载，简单来说就是没有青豆儿，制作流程跟北京人理解的一样，唯独没有青豆儿

反而多了马蹄和冬笋，大肉末加青豆儿的确是清朝宫廷的传统做法，之所以要加入马蹄和冬笋，#1975年周总理，在北海仿膳，品尝肉末烧饼的时候提出来的，因为马蹄儿既是水果儿也可以做菜，关键是从爽口的功能上来比，马蹄儿和冬笋更胜一筹

于是打那个时候开始，咱北京城的肉末烧饼就都以大肉，马蹄儿，冬笋为主料了，在这儿，还得提醒您一下，有些饭馆卖的肉末烧饼里边儿加入了香菜，#不对的，反而会遮盖住大肉的香味儿，正宗原汁原味儿的肉末烧饼还是老字号的像样儿

二：护国寺清真小吃

北京城的老字号小吃店里，各色小吃最能满足北京人的味蕾，就拿豌豆黄儿来说，初春吃的时候千万甭加热，软糯带着沙口儿，而夏天里特别适合冰凉的了，是个地道的‘寒食’首先要在一个大铁锅里，熬上差不多三四个小时，煮烂成豆馅儿，甭看护国寺的豌豆黄儿是民间他土法

但想当年御厨都做不到，有这么个传说，慈禧想吃豌豆黄儿，御厨一做，翻车了，因为他掌握不了豌豆黄儿的豆馅儿，应该熬到什么程度，无奈之下，御厨不得不请了一位外援，也就是琼脂，琼脂如今随处可见，但在清朝末年可是尖儿货， 只有大户人家用得起，而北京人吃的豌豆黄儿，没钱家琼脂就只能磨练自个儿的手艺了

通过一个‘熬’字儿让豌豆黄儿自个儿凝固，熬到什么火候儿，水分浓度有多少，全靠着传承人的手艺，凭借长期以来的经验积累，只可意会不可言传，因此正宗的老北京豌豆黄儿是没有任何添加剂的，全靠经验掌握火候自然凝固成型

护国寺小吃的豌豆黄儿也不完全是土法子，向宫廷学了一招儿，这就是过箩筛，把熬好的豌豆馅儿过细箩筛，把大粒儿没煮烂的豌豆儿给筛出去，您才能吃到真材实料，绵如细沙的奇妙口感

三：姜汁排叉

在老北京十三绝美食中，还有一道吃食叫姜汁排叉，和普通排叉之间的区别，不仅仅是因为沾了一层姜汁儿这么简单，排叉在经过切面，造型，油炸等一系列工序后，接下来就将进入到下一个重要环节

大桶才是关键所在，大桶里装的是用姜丝儿熬的姜汁儿，把炸好的排叉放进去沾一沾以后，姜汁儿排叉就做得了，姜汁儿本身有驱寒养胃的功能，正是这个小小的改进，让姜汁排叉成了四月份中最受欢迎的一道北京小吃，排叉儿的外面还包裹了一层蜜汁儿，而蜜汁有补脾胃，润肠，润肺，解毒等功效

四：芝麻酱烧饼

除此之外，芝麻酱烧饼也是北京人必吃的一道美食，烧饼卷的手法很重要，把面饼简单地卷起来，也就十几圈儿，这样一来烧饼做出来也就二三十层儿

但正宗的老北京芝麻酱烧饼，讲究层儿多，除了层儿多松软，关键就在表面上这层芝麻上，表面上看，没多大区别，但颜色有很大的区别，深浅可不太一样，这可不是烤箱热度不够，没烤均匀，而是老字号烤肉季里的一招鲜，双色芝麻，个头儿大点，颜色浅点儿的叫芝麻

而个头儿小，颜色深点儿的叫麻仁儿，都是一家子，麻仁儿是去了壳儿的芝麻， 都说鱼和熊掌不可兼得，但烤肉季这一招鲜干脆把芝麻和麻仁儿各取一半，卖相儿和品质都兼顾了，芝麻烧饼也好，糖火烧也好，尤其是这里边的麻酱，主角都是芝麻，所以用芝麻用原料当点心再合适不过了

五：锦芳小吃，蜜麻花

蜜麻花就是咱北京人常说的糖耳朵，一个扁平的面片儿折叠，刀法很特别，一刀切断，一刀切一半，把面团儿从里往外一翻就成糖耳朵的模样了，糖耳朵都要下锅炸，不是简单地过一下油，而是要在滚烫的油里炸透了，再裹上蜜，这样做的关键就为了炸出面里的水分，让它更好保存

像螺丝转儿，焦圈儿，都是油和面，或者经过了烤制，油炸，就是为了让面中的水分尽量减少，方便保存，在春天北京城这样的气候，蜜麻花买回家能在常温下保存三到七天，不用动火，就能香酥可口，难怪老北京人会对这些吃食情有独钟！